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Hervé This est chimiste à l'INRA, au Laboratoire des interactions moléculaires du Collège de France et à l'Institut national agronomique Paris-Grignon. Il a notamment publié Les Secrets de la casserole, Traité élémentaire de cuisine, et Casseroles et Éprouvettes. Pierre Gagnnaire, depuis ses débuts à Saint-Étienne et sa première étoile Michelin à la fin des années 1970, puis son installation à Paris il y a dix ans, ne cesse d'étonner avec sa cuisine généreuse, vivante, soucieuse d'hier, mais tournée vers demain.
| | | | | Les Secrets de la casserole | |  "La chimie, c'est de la cuisine", entend-on souvent dire. Pour Hervé This, c'est le contraire ! La cuisine, c'est de la chimie, et une chimie des plus passionnantes. De la soupe à l'oseille au soufflé au fromage, du cochon de lait grillé au mille-feuille, innombrables sont les questions de physico-chimie qui se posent devant les fourneaux : pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Quelle est la structure d'une mayonnaise ? Pourquoi le jus de citron fait-il prendre les confitures ? L'auteur, gourmet de laborato... Lire la suite | | | Auteur : Hervé This | | Editeur : Belin | | Collection : Science et Gastronom | | Livre Relié de 222 pages édité le 7 mai 1993 | | | | | | Traité élémentaire de cuisine | |  Le jus d'un rôti cuit dans un four "afflue-t-il" à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de «cuisson par concentration»? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four "caramélise-t-elle" ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air "... Lire la suite | | | Auteur : Hervé This | | Editeur : Belin | | Collection : Belin Sciences | | Livre Broché de 237 pages édité le 30 mars 2002 | | | | | | La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique | |  Ce livre est le fruit de la rencontre inattendue entre Hervé This, un chimiste audacieux, et Pierre Gagnaire, un chef prestigieux. Tout un programme !
La cuisine, c'est souvent une question d'envie. Voir un très beau fruit, vouloir lui constituer un écrin. Manger un banal légume, chercher à faire partager un peu de bonheur, ou d'émotion, en le plaçant au cœur d'une idée culinaire. Comment ? Comment déterminer les associations ? Peut-on marier la carpe et le lapin ? Comment construire les assiettes ? Comment m... Lire la suite | | | Auteur : Hervé This | | Editeur : Odile Jacob | | Collection : SCIENCES | | Livre Broché de 309 pages édité le 1 février 2006 | | | | | | Construisons un repas | |  La cuisine ? Il s'agit avant tout de donner de l'amour... Et l'on y parvient mieux lorsqu'on comprend bien ce que l'on fait. C'est l'objet de la " gastronomie moléculaire " : elle explore les mille phénomènes qui surviennent lors de la préparation des mets. La coagulation d'un simple blanc d'œuf n'est-elle pas extraordinaire ? Le brunissement d'une viande ? Ou encore le foisonnement d'une crème Chantilly ? Munie des connaissances produites par la science, la technologie culinaire peut ensuite aider la techniqu... Lire la suite | | | Auteur : Hervé This | | Editeur : Odile Jacob | | Collection : VIE PRATIQUE | | Livre Broché de 191 pages édité le 22 février 2007 | | | | | | Casseroles et éprouvettes | |  Ceux qui ont aimé Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques vont déguster en connaisseurs ce Casseroles et Éprouvettes. Hervé This, le gastronome moléculaire qui refuse de cuisiner idiot, y livre les résultats de ses plus récents travaux de physicochimie appliquée au pain, à la truffe ou à la crème anglaise. Il présente ses réflexions sur la physiologie du goût et son livre de recettes futuristes, à base de dérivés d'aïoli et de "chocolat chantilly". Inversant le lieu commun qui veut que la chi... Lire la suite | | | Auteur : Hervé This | | Editeur : Belin | | Collection : Bibliothèque scientifique | | Livre Broché de 239 pages édité le 6 mars 2002 | | | | | | De la science aux fourneaux | |  La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en œuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la compo... Lire la suite | | | Auteur : Hervé This | | Editeur : Pour la science | | Collection : Bibliothèque scientifique | | Livre Broché de 167 pages édité le 5 juin 2007 | | | | | | | | |  En 1995 Jeff Bezos fonde aux Etats Unis Amazon.
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